Enfourneur gouailleur, l’ancien cuistot Régis Recour a créé Matinal parce qu’il ne trouvait pas de pain à son goût ! Il travaille donc les farines de variétés anciennes et levains naturels sur ce coin de la chaussée de Waterloo, dans un décor tout ce qu’il y a de brut. Résultat : de majestueuses boules au levain d’épeautre, de blé ou de seigle noir, presque trop belles pour être débitées (et pourtant…), des couronnes lyonnaises (le tout de 10 à 12 € le kg) et des baguettes pointues au levain d’épeautre… Brioche ou caricole (un croissant en rond) pour les matinaux·les, à croquer dans un coin avec un café et vue sur les pâtons. // Alain Belon

La pépite : un bodding en manière de synthèse de la boulangerie, confectionné avec les restes de brioches et de viennoiseries, crème et œufs, raisins et abricots infusés plus d’une semaine dans un rhum brun 5 ans d’âge et vanille de la Réunion (3 € les 150 g).