C’est à Banyuls-sur-Mer, où les petits commerces à la coule poussent comme du bon pain, que la glutenophile Caroline Fernandez (ex-journaliste dans l’humanitaire passée ensuite à la Vinaigrerie La Guinelle) a décidé de vendre le sien, à base de levain maison et de semences paysannes des environs – seigle d’Elne, blés anciens du Moulin de Pomaïrol. Non sans avoir d’abord ripoliné une ancienne cave avec des marqueurs de bistrot (sol cimenté, murs céramiqués, comptoir rustique), où elle défourne à tout-va dans son labo apparent : déli-lingots de campagne ; fougasse d’Aigues-Mortes au levain de panettone (la fierté de la boulangère) ; scrocchiarella (focaccia plate et crousti) de saison, garnie des aromates d’Émilie Kelly et Olivia Martinez – ou d’olives de Kalamata, oignons rouges, cumin et sésame ; et pour les becs sucrés, des petites brioches twistées à la cardamome, à s’en faire un tour de rein. // Nour Passages

LA PÉPITE : la tourte de seigle, vraiment pas tarte (9 € le kilo).