Dans les cuisines de cette taverne sans âge (poutres XL, carrelage fatigué, murs lambrissés), les pas sveltes de Masahiro Kawai se fondent dans le sillon tracé par Thierry Breton, qui a définitivement quitté la maison. Ancien de chez Camdeborde, le chef japonais poursuit avec appétit le gueuletonnant tour de Gaule à la sauce bistrologique du chef-boulanger, débitant des assiettes brutalistes et complexes, parfois sous des abords simples. La dernière fois : chaud-froid de maquereau sorti de l’eau, sapides tomates tricolores relevées au pesto et à l’huile d’olive, rubans de crêpe de sarrasin ; cinglant marmitako (ragoût basque) de dorade mouillé d’un bouillon abyssal, avec poivrons, tomates, oignons et croûtons ; avant une douceur ton sur ton concoctée par Kanako Matsumoto, soit un assemblage de panna cotta, crumble cacao et café en crème anglaise et gelée, aux notes délicatement torréfiées. Au gré des envies et des saisons, on fait aussi ses choux gras de rares ormeaux, de langue de veau demi-glace ou encore de soubressade. // Adrien Nouviaire
POUR LA SOIF ? La cave-cachot détient du beau monde derrière ses barreaux : hautes-côtes-de-beaune de Charles Père & Fille (8 € le verre), moulin-à-vent de Christophe Pacalet (38 € la bouteille), vacqueyras siglé Le Sang des Cailloux (45 €)… Et avec ça, une vingtaine de magnums !
LES PRIX : formules 32 € (midi), menu 38 €.
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