Claire et Hugo

Pendant six ans, Claire Baubrit et Hugo Lallemand ont écumé Troyes et ses environs à bord d’un burger truck, avant de jeter leur dévolu sur cet ancien pressing qu’ils ont reconverti en bistrot, épicerie et boulangerie, où ils façonnent notamment cinq pains maison à base de céréales anciennes bio et locales ! Ajoutez à tout ça une terrasse de rêve, une serre pour agrumes (cédrat, kalamansi, combava, citron doux, main de Bouddha, etc.), un potager-verger, et vous obtiendrez une adresse démente, où le bonheur niche aussi dans l’assiette ! Ce midi-là, dans leur menu à 24 balles : subtile combinaison de hareng fumé, poireaux croquants, raisins blancs, cocktail yaourt/moutarde ardéchoise et huile parfumée à la main de Bouddha du jardin ; poulpe tendre comme un loukoum, fouetté par un condiment harissa/cacahuète/basilic ; avant des prunes pochées au gingembre, sablé noisette et sorbet yaourt de brebis. Aux menus du soir et du samedi midi, même kif mais avec quatre à cinq assiettes à choisir parmi les dix-sept propositions – ex. : œuf mollet, citron, anchois, algues et pickles ; moules au sarrasin, poivron, aubergine et basilic ; filet de rumsteck dans un bouillon de volaille, shitakés, prune verte et coriandre ; merlan de bœuf hereford, carottes et raifort ; financier avec myrtilles, crème verveine et pamplemousse ; sorbet au chocolat cru, crème café et cardamome noire. // Gilles Dupuis

POUR LA SOIF ? Sélection volontairement courte, bio et nature : hautes-côtes-de-beaune blanc du Domaine des Rouges Queues (4,50 € le verre), mondeuse de Marie et Florian Curtet (37 € la bouteille), coteaux-champenois rouge des Fleury (43 €), etc.
LES PRIX : Menus 24 € (midi en semaine), 39 et 46 € (soir et samedi).