La mécanique industrielle, ça mène à tout… à condition d’en sortir ! Dixit Nicolas Petit, qui bricolait jambons, saucissons et terrines à domicile, avant de basculer définitivement dans le cochon. Dans son échoppe de poche, cernée de toute part par les étals de barbaque et charcutueries : poulet de chez Miéral, hors catégorie, porc bien élevé sur paille en Bigorre ou dans l’Aisne, sensass pâté en croûte, tendre agneau de lait… Mais la grande affaire reste ici les trains de côtes de bœuf de Galice, d’Aubrac, simmental, angus, wagyu. Le plus ? Une maturation de 40 à 50 jours, parfois davantage, qui donne du moelleux à la bidoche ; la courbe des prix est inversement proportionnelle à la masse perdue dans le processus – mais quand on aime, on ne compte pas ! // A.N.
LA PÉPITE : le faux-filet maturé 70 à 80 jours, puis salé, à s’enfiler en tranches fines à l’apéro (60 € le kilo).
