L’immense lettrage gothique rouge qui surplombe la façade de Salaisons G. Blaise, au milieu de la petite déprime ardennaise de Florenville, annonce la couleur : ici, ça viande à l’ancienne. Ou plutôt : ça charcutaille, ça saucissonne, ça pâtée… et depuis 1910, encore. Cœur de Gaume oblige, les vedettes qui clignent de la bidoche sur les étalages de la vénérable institution sont la pipe gaumaise (non, on ne rigole pas, même s’il s’agit d’une saucisse sèche) et le pâté du même nom, protégé par son IGP – un délice crapulokif qui ressemble à un pâté en croûte, mais se mange plutôt réchauffé au four. Bien sûr, pour les originaux de service, il y aussi moyen d’aller puiser dans les réserves de fromtons régionaux (Orval est à deux pas), les saucissons de plus gros calibre ou le pâté à la bière (d’Orval aussi). Options végi ? C’est une blague ? // Toni Negroni

LA PÉPITE : le pâté gaumais, cette tourte farcie de porc mariné dans du vin, avec épices et herbes (17 € le kilo).