Après avoir passé trente ans dans les bouquins, Jean-François Gallon s’est décidé à reconvertir une boucherie de village en quin-quille-rie canaille. Passé le sas dédié aux localeries artisanales, comestibles (œufs et poulets de le Ferme de la Métairie à Quarré-les-Tombes) ou pas, entre une table en Formica et une large vitrine frigo, l’enthousiaste tavernier porte au pinacle les boutanches bio-nature, du coup de cœur local (côtes-d’auxerre 100 % chardonnay délicatement fermenté et non filtré de Madelin Petit, 12 €) aux raretés dealées sous le goulot (pur macabeu roussillonnais de Fabrice Magniez, 16 €), en passant par les jus de cépages oubliés (charentais Maverlan HYB 12375, inclassable élixir de villard blanc par Olivier Pucek, 14 €). Également reluquées sur les planches : savigny-lès-beaune rouge de Louis Chenu Père et Filles (38 €) et spiritueux polissons, tel le gin baignoire de la parisienne Maison Hamelle (44 €). À compléter de grignotages, moyennant un droit de bouchon de 7 € : œuf mayo, jambon du Morvan, three cups chicken à la taïwanaise… // Pica Bidon
LE CANON CANON : Les 4 Z’amis, jus rouge bourguignon assemblé par Nicolas Vauthier à partir de gamay, gamay de Bouze et césar, cépage rétro dont les derniers hectares sont plantés dans l’Yonne (17 €).
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