Non content de tenir les fourneaux de son Aspérule à Dijon, Keigo Kimura s’est associé à Marie Dussol et Armand Lemineur pour mettre sur pied un resto feutré, poutré et banquetté à Auxerre. Où son compatriote Hidechika Kurita, exfiltré de la maison dijonnaise, distribue des assiettes localistes discrètement nipponisées, testées ce soir-là dans le menu en cinq doses : hypnotique œuf ajitsuke (mollet-mariné) cuit à basse température, cocardé d’une réduction de vin rouge et de champis de Paris en duxelles, en émulsion et en crème couchée sur une parfaite brioche feuilletée ; gambas bigrement nacrées débarquées dans une gelée de crustacés, haricots verts et brisures de chips à la crevette ; tendre dos de merlu gravi par une poignée de moules dans une sauce calva-cidre ; vaillant magret de canard dans son jus, cerné d’une paire de cappelletti bourrés d’une onctueuse crème de brocolis ; avant une imparable crème glacée à l’amaretto qui nous mit à l’amande, lovée dans une sensuelle marmelade d’abricots racolant à la surface d’un croustillant amandé. // Pica Bidon
POUR LA SOIF ? Une carte terroiriste qui charrie du chablis (Domaine Raoul Gautherin à 10 € le verre, Simonnet-Febvre à 95 € la bouteille), sans bouder les autres terroirs bourguignons pour autant (côte-de-nuits du Domaine Bertagna à 65 €).
LES PRIX : formules et menus midi 24-27-42 € (2-3-5 services), soir 42-62 € (5-8 services).
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