Créée par Keigo Kimura, désormais bien riveté à Dijon, cette Aspérule, fortement marquée auparavant par une cuisine-hommage aux classiques cocoricos, prend un virage en douceur. Aux commandes, un trio pas manchot des casseroles et du tire-bouchon, Hidechika Kurita, Marie Dussol (douceurs) et Armand Lemineur (sommelier passé par Georges Blanc). Pour preuve, ce menu à 42 €, voituré dans la petite salle en longueur – banquettes grises, aquarelles… –, pas vraiment fun, plutôt zen : ajitsuke tamago (œuf mollet) laqué au vin rouge, s’accordant avec une beurrée brioche maison ; diabolique déclinaison de seiche, snackée, en ragoût musclé, en beignets et en brioche à l’encre ; raide filet de bar, là aussi laqué au vin, mais avec une saillie de soja et gnocchis ; quasi de veau rosissant de plaisir sur un crémage forestier, et tiercé gagnant de choux (vert, fleur et brocolis) ; puis, en apothéose, un indescriptible et aérien riz, grillé et soufflé, au lait, son cœur glacé et caramélisé, accompagné de chantilly, dont on n’a pas bien pigé la compo, mais qui appelait un rappel. // Adrien Nouviaire
POUR LA SOIF ? Une sélection très costaude en chablis, le vignoble phare voisin. En quilles : chablis par William Fèvre (35 €), bourgogne-côtes-d’Auxerre rouge du Domaine d’Edouard (idem) et monthélie rouge de Changarnier (65 €). Au verre : vezelay blanc d’Yverneau (7 €) et morgon de Mée Godard.
LES PRIX : menus 24-27-42 € (midi) et 42-70 € (soir).
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