Les Caves Madeleine

Restaurant Les Caves Madeleine à BeauneLes Caves Madeleine (Beaune) - © Les Caves Madeleine

Bien dans ses nouveaux meubles depuis que l’ex-boss Laurent Brelin s’est installé à La Dilettante, Martial Blanchon prend son envol dans cette salle tamisée nantie d’une table d’hôte propice aux verres de contact (rully blanc de Dureuil-Janthial, bourgogne rouge de Pacalet, de 4 à 6 € le verre). Dans les assiettes, le chef cultive un goût aiguisé pour les légumes régionaux (crème d’asperges fraîches des Maranges, girolles du Morvan en risotto) et pour la bistrolâtrie d’orfèvre : subtile composition de haricots plats et chou citronné, radis et sablé au comté façon crumble, à peine effleurée par l’assaisonnement (seul reproche, la portion un brin légère…) ; lapin fermier émietté dans une raviole ouverte, légèrement crémé et relevé de vinaigre de Banyuls (pour changer de son classique, le paleron de bœuf poché, bouillon, escabèche) ; et agrumes bio du pépiniériste Bachès, travaillés en crème, pulpe, sorbet citron et tuile citron-bergamote. Pour la soif, cave imposante et souvent bio-nature : Ostertag, Maupertuis, Maillet, Derain et Chassorney sont dans la place, comme Nicolas Rossignol et son pommard 2010 à 60 € la bouteille. Formule 23 € (midi), carte 39-47 €. // G.D.

S'y rendre

Restaurant Les Caves Madeleine
8, rue du Faubourg Madeleine
Beaune
(21200)
France
47.0210248
4.8406259
TÉL : +33 3 80 22 93 30
Bonus et coutumes : www.cotedor-tourisme.com