Klap klap klap! De lichten doven, het doek gaat open: de Belgisch-Koreaanse chef Sang Hoon Degeimbre (Air du temps, Anju, Correspondance) betreedt opnieuw het podium. In het decor van zijn vroegere San (later Vertige) presenteert hij met Jayu een gloednieuwe culinaire act. Het decor bestaat uit sfeervolle nissen, een kralengordijn en een houten toog met twaalf zitplaatsen en vrij uitzicht op de scène. Daar brengen chef-ober Cyril Moreau (vroeger chef op privéjachten) en chef-koks Sylvain Claes en Quentin Gilot (beiden van Air du temps) een perfect samenspel van twaalf gangen, goed voor 120 minuten hors du temps: een flamboyante rode poon à la bouillabaisse met visbouillon, gochujang en agastache; gedurfde cacio e pepe in Koreaanse noedels gebonden met een kimchi-, daikon- en Petrossian-kaviaarsaus; en een intense umami-gehydrateerde shiitake, gecombineerd met agastache en sansho-peper. De showstopper? ‘Kkwabaegi’ (een Koreaanse smoutebol) om te dippen in een schuimige emulsie van paarse shiso. Een grand finale die je van je stoel doet vallen en meteen weer recht laat krabbelen voor een staande ovatie. Klapperdeklap! // Carole Scarole

DORST? Een verbluffende pairing (zonder of met alcohol, € 40-55) bestaande uit makgeolli (rijstwijn), lacto-gefermenteerd dongchimi-sap, geuze van 3 Fonteinen of alcoholvrije Bertinchamps, plantaardige maceratie van citroenverbena en kurkuma, rijstwaterinfusie, samgyetang-bouillon met ginseng. Tenzij je al je kaarten op het toneel legt (letterlijk) voor een glas sauvignon ‘Pur Sang’ (2020) van Didier Dagueneau (€ 43 per glas, jawel).

PRIJZEN: Menu € 130.