Au poids des CV, le duo David Maurin (le proprio-sommelier) et Rémi Genot, le chef, c’est du lourd : en vrac, Loiseau, Lameloise, Chapeau Rouge, Greuze, Caves Madeleine en tables bourguignonnes, Cheval Blanc à Courchevel, Pyramide à Vienne… De quoi prétendre cocher la case gastro sans fausse modestie dans ce salon-resto en étage (parquet et tables en chêne clair, chaises grège). Ainsi du menu à 49 € : subtil équilibre de truites fraîche et fumée de Grisenon (pêcherie de l’Yonne), alliance douce de concombre et œufs de truite, condiment tagète-passion du plus bel effet ; longe de cochon du Morvan cuite en sautoir, puissant jus réduit, figue, chutney d’échalote et cornet de pommes de terre au lard fumé effeuillé comme au taille-crayon ; et, in fine, composition fruit-cacao renversante d’harmonie – mûres sauvages et coulis au « poivre » de Timut, ganache et crémeux chocolat, plus tuile arachnéenne du même tabac. Du point de croix dans ce dessert, comme pour les étonnants amuse-bouches et mignardises, bombes de saveurs miniaturisées. // A.N.
POUR LA SOIF ? Parmi les 300 références en cave, on peut déguster au verre (9-19 €) des crus dans la force de l’âge (puligny-montrachet de Morel ou savigny-lès-beaune de Bize, tous deux en 2017) et, en bouteille : aligoté Sextant d’Altaber (38 €), meursault d’Henri Germain (85 €), bourgogne rouge d’Athénaïs de Béru (45 €) et, bien sûr, pommard Les Pézerolles 2002 du Domaine De Montille (280 €).
LES PRIX Menus 49 (midi), 70 et 80 € (soir).
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