Il a vécu mille vies : pubard, consultant culinaire, chef de Ratapoil, Le Saut du Loup ou Wanderlust à Paris, avant de se poser sur la côte basque. Dans cette ancienne buanderie et garage d’hôtel relookés, combinant mobilier brocanté, bar à vins et grande table d’hôte, Jérôme Aubert, formé par Marc Meneau et Jean-Paul Jeunet, fricote force plats terroirisants et inventifs, épaulé par Roman Clogenson (ex-Chapon Fin à Bordeaux et Kaïku à Saint-Jean) et Charles Treilhout (ex-Ducasse). Ce soir-là par exemple, après une prometteuse mise en bouche de tourteau monté à la mayo citron vert et billes de calamansi (petit agrume philippin) : délicieuse seiche pochée à la graisse de canard, taillée en tagliatelles et assaisonnée de vinaigre au gingembre et de mayo à l’encre ; étourdissant carré de cochon ibérique dégraissé et désossé, puis mariné au lait fermenté, dressé avec une purée de vitelottes, champignons et petits légumes ; étourdissant roquefort fermier monté au gin et au genièvre, avec poire rôtie au gin, tuile au roquefort et noisettes ; pour atterrir sur un superbe sablé basque au crémeux de figues, chantilly au sirop d’érable, noix de pécan et pommes granny smith. Un vrai voyage ! // Albert Gredinbar

POUR LA SOIF ? Que du propre ! Blanc sec de la famille Saint-Orens vinifié en jarre et combinant colombard, gros et petit manseng (5 € le verre) ; morgon du Domaine des Moriers (40 € la quille) ; rosé provençal du Château Léoube (38 €) ; gewurztraminer des frères Engel (27 €)…

LES PRIX : menus 19-25 € (midi en semaine) et 48-55 €, dégustation 80 € (9 petits plats, pour toute la table).