Il a vécu mille vies : pubard, consultant culinaire, chef de Ratapoil, Le Saut du Loup ou Wanderlust à Paris, avant de se poser sur la côte basque. Dans cette ancienne buanderie et garage d’hôtel relookés, combinant mobilier brocanté, bar à vins et grande table d’hôte, Jérôme Aubert, formé par Marc Meneau et Jean-Paul Jeunet, fricote force plats terroirisants et inventifs, épaulé par Roman Clogenson (ex-Chapon Fin à Bordeaux et Kaïku à Saint-Jean) et Charles Treilhout (ex-Ducasse). Ce soir-là par exemple : pour se mettre en bouche, soyeuse crème de céleri coiffée de cubes de croûtons dorés ; avant les copinages impeccables de la poire en gel au café, en quartiers caramélisés et du foie gras des landes pressé et mi-cuit ; puis de l’asperge blanche en douce crème et poêlée, verte pour les pointes croquantes, et du merlu de ligne merveilleusement confit ; et, en guise de fromage,  scamorza à la texture un poil élastique, mais aux notes bien fumées mariée à la réveillante échalotte braisée en chutney et crumble thym-parmesan pour le croquant ; avant ,pour dernière et parfaite alliance, le chocolat en gaufrette aérienne  et cacaotée, en ganache caramelia et la fraise gariguette dans son plus simple appareil – gel aux fruits rouges et aérienne mousse à la verveine). Promesse de voyage tenue ! · Marcellin Caillou

POUR LA SOIF ? Des vins propres de vigneron·nes : vif chenin de Loire Les Cabotines de Ludovic Chanson (6 € le verre), malbec Les Escures de Fabien Jouves (32 € la quille), et vin sans alcool Champ d’Or du Domaine Bonnet-Huteau (22 €)…

LES PRIX : menus 26 € (midi en semaine) et 51-58 € (soir).