Est-ce un cuisinier ? Un taulier ? Une pieuvre ? Le chef à tout faire Luke Dolphin (ex-Antre à Bidart) porte tous les tabliers, y compris ceux de cueilleur, plongeur et boulanger dans ce rade lilliputien de douze couverts répartis sur deux étages. Une boîte à sardines et émotions, où l’Aussie tambouille la crème des produits de la région : poissons de petite pêche, barbaque de la coopérative Belaun à Aldudes, légumes bio de la ferme Xotildeia à Armendarits… Contre 25 € ce midi-là : pimpante tomate Mendigorria enivrée de vinaigre de vin rouge maison, bon lait caillé, ciboulette et chapelure de pain toasté ; jubilatoire jarret de veau cuit à basse temp’, avec PDT et courgettes au four relevées par du jus de viande et une sauce chimichurri ; et succulente nectarine du Gers marinée dans un sirop de sureau (maison lui aussi), accompagnée d’un gelato au miel du rucher Gauella à Briscous. Autre option, le menu total freestyle variant d’une table à l’autre. Par exemple : ventrèche de thon blanc maturée, foie de rouget et oignons caramélisés ; crudo de dorade grise et ponzu ; pain perdu au beurre noisette et glace choco… // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Le boss fait aussi sommelier de vins propres au verre : rouge de Navarre Clandestinus par Imanol Garay (5 €), txakoli de Jon Goenaga (7 €)… Sinon, une bouteille de macabeu-chenin Els Bassotets signée Joan Ramon Escoda (30 €) ou une blonde d’Etxeko Bob’s Beer (6 € les 33 cl).
LES PRIX : menus 25 et 60 €.
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