Ezkia

De passage à Bidart, kezkia ? Le nid des tourtereaux Marine Poughon et Olivier Henry (tous deux biberonnés chez Guérard à Eugénie-les-Bains), posté en lieu et place de L’Antre et laissé dans son jus – devanture rouge basque, pierres apparentes, banquettes capitonnées, cuisine semi-ouverte… Où le chef d’Ezkia fait vibrer la basquitude avec une came castée de près (poissons de Saint-Jean-de-Luz, légumes de la famille Bastelica, volailles de la Maison Garat) et des assiettes bien torchées. Dans le petit menu, ce midi-là : envoûtante huître pochée sur une plage de topinambour en purée léchée par un jus de coquillages, pimpée de noix râpée et pimprenelle, en prélude ; terrible maquereau de ligne planché, surfant sur un confit d’oignons rouges et une sauce à base de vin blanc, fumet de poisson, genièvre et aillet, le tout ponctué de pousses de cresson de fontaine ; impec filet de dorade royale sauvage au four, accompagnée de gnocchis moelleux saucés-citronnés, sauge ciselée, copeaux de poutargue et stellaire ; avant un maous baba au rhum à la crème de vanille malgache parsemée d’écorces d’orange confite, copinant avec un sorbet à l’orange sanguine. // Gérard Roubeix

POUR LA SOIF ? Des pifs naturistes : blanc languedocien de Sophie et Vincent Guizard (9 € le verre), jurançon signé Camin Larredya (58 € la quille), assemblage rouge du Marmandais par Sandrine Farrugia (34 €)… Sinon, une bière de pain Izanai brassée à Biarritz (5,50 € les 33 cl).

LES PRIX : menus 45 € (3 temps) et 60 € (5 temps), carte 43-45 €.