Géosmine ? Un terme savant pour désigner le composé organique qui donne sa fameuse odeur à la terre mouillée… Une ineffaçable fragrance d’enfance pour le Sarthois Maxime Bouttier, ancien de Mensae, jusqu’au point d’en faire le blaze de son premier resto perso, à l’élégante rusticité (bois brut, béton ciré, briques) et à l’ambition clairement affichée. Laquelle se traduisait, ce midi-là, à l’étage baigné de lumière, par : un amuse-appétit à base de gressin au sarrasin et son crémeux d’ail noir au sel de céleri, acoquiné d’une tartelette de truite basque, brocoli fumé et œuf de truite ; puis un fascinant foie gras, pas si gras, poché à la citronnelle, gingembre et cuit à la flamme, rafraîchi d’huile de pissenlit, lardo di Colonnata et satsuma sino-francilien ; un quasi de veau de lait fermier rosé tendrissime, amusé de jeunes girolles de Sologne, artichaut poivrade et vert de cébette grillé, sous sel de capre dans un coquin jus de veau tout brun ; et à la fin, choco en brownie, vanille onctueuse, praliné noisette, fleur de sel… pour le zèle ! · Angela Dolu

POUR LA SOIF ? Une belle carte de 800 références biodyamiques et nature, où trouver des quilles plus ou moins accessibles comme cet auxerrois alsacien d’Eric Kamm (41 €), à moins de préférer faire tapis : trebbiano sicilien T de Francesco Guccione (18 € le verre) ou pinot noir et gamay Barnabooth de Brian Barbara au Clos Brouilly (71 € la bouteille).

LES PRIX : menus 80 et 120 € (midi), menus 140 € (soir), accords mets-vins 120 €, assiettes 12-39 €, desserts 15-16 €.