On avait appris que sabich, ça se prononçe « sabir » ; on saura désormais qu’arayes se prononce « arayaisse ». Un casse-dalle levantin qui n’a pas fini de faire parler de lui dans la capitale, après avoir été remis au goût de l’époque à Tel-Aviv, bien que d’origine syrienne. Et c’est au chef Yossi Levy, instigateur de la recette du sabich de Dizen et proprio de Matza à Marseille, que l’on doit cette importation bienvenue, bien en vue sur le comptoir de Nour. Voyez plutôt : une demi-pita maison fourrée de viande crue (bœuf, merguez ou poulet – blettes et champis en version végi) avec épices, herbes et condiments (harissa du Yémen, persil, coriandre, piment, ail, cardamome et cumin), avant d’être envoyée sur le gril. La garniture cuit, le pain grille, et les sucs fondent dans la mie ! En guise de super-sides, une aubergine brûlée couverte de tahini, citron, mélasse de caroube (au surprenant goût de noisette) et sarrasin torréfié ; des haricots verts se prélassant dans une vinaigrette avec du tahini ; ou des patates frites escortées de harissa et d’aïoli au citron confit. L’unique dessert fait le taf : un mouhalabieh (sorte de flan à l’eau de rose) moucheté de pistaches caramélisées. // Albert Gredinbar
POUR LA SOIF ? Une gazoz (mélange de kombucha, fruits fermentés, herbes aromatiques et eau qui pique à 6,50 € le verre), une citronnade maison à l’hibiscus (2,50 €) ou un kombucha artisanal parisien Archipel (5 € les 33 cl).
LES PRIX : Formules 12-15 €, sandwich 9,50 €, sides 5,50 €.
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