Prenez une triplette de potes : Séverine Santucci, cuisinière de première passée par Ferrandi, Paul Crespin, ancien financier reconverti dans la boucherie-charcuterie, et Mathieu Lapios, vinophile adepte des jus sans chimie ; placez-les sous les arcades du vieux Bayonne, dans un rade fifties (carrelage à damier, comptoir en bois ouvragé, verrière quadrillée) ; et vous obtiendrez Harakina (« boucher » en basque), bistrot cochon où la grande vedette, le kintoa de la ferme Landaia, tient clairement le haut de l’affiche. Ce qui donne des assiettes franches du collier, fricotées en tandem avec le British Alex Mahood (ex-Jones à Paris), qui épaule la cheffe pour un temps. Dans les nôtres, cette fois-là ? Quelques crousti-croquettes au panko bourrées de truite des Pyrénées, béchamel, citron et aneth, puis de balèzes caillettes de kintoa farcies d’un mix de viande hachée, abricots et pistaches, snackées avant d’être cuites au four, et cajolées par un jus d’oignons extra, avec une purée de PDT robuchonesque en escorte… Mais les œufs mimosa, la colossale côte de cochon et le gâteau choco avec crème fraîche font bien l’affaire aussi ! // Gérard Roubeix

POUR LA SOIF ? Une dizaine de vins vivants (côtes-du-rhône rouge La Combe des Avaux à 5,50 € le verre, grenache roussillonnais Timéo à 23,50 € la quille, clairet catalan Fins Als Kullons à 40 € le litron…) ou bien une binouze blonde à la pression (2,50 € les 25 cl).

LES PRIX : assiettes 4-28 €.