Au col de Lizarrieta, à cheval entre la France et l’Espagne, le vieil hôtel-resto des Palombières a repris du service en 2018, cinquante ans après sa fermeture. Dépoussiéré par Marie Aspirot, l’établissement saratar n’a rien perdu de son identité : façade rouge et blanc, intérieur sobre et terrasse avec vue imparable sur les montagnes basques et la vallée de Sare. C’est ainsi que les marcheurs, paloumayres (chasseurs de palombes) et fines gueules averties viennent y boulotter, à l’heure du déj’, les assiettes ultra-sourcées d’Aurélien André, son compagnon. Ce midi-là : réconfortante garbure au jambon et légumes bio de Navarre ; œuf parfait bien coulant, fondue de poireaux, chips de jambon, croûtons et graines de courge ; avant une belle assiette d’ossau-iraty de Sare, servie avec une confiture de cerises noires d’Itxassou. Autres options pour les viandards : bœuf Axuria braisé au vin rouge et PDT rôties aux herbes, ou côte de veau, sauce armagnac-champis, frites et salade. Et pour les humeurs grignoteuses : planche de jambon Manex affiné 24 mois, ossau-iraty, tartine de légumes… On egin ! // Gérard Roubeix

POUR LA SOIF ? Une carte franco-espagnole : rioja Añares Crianza (4 € le verre), txakoli Blai (18 € la bouteille), irouléguy Kattalingorri (26 €)…

LES PRIX : carte 29-36 €, grignotages 8-20 €, menu enfants 10 €.