Le palais du cochon ! Une maison blanche face à la Rhune, avec comptoir en bois brut et sol en béton ciré. Pendant que Marianne Sage, auréolée de son titre de première femme académicienne des jambons secs (Kintoa des Aldudes, Iratzia de Lasse) s’affaire en salle, Tristan, son charcutier-cuistot de mari envoie du bois dans sa cuisine ouverte. En ce jour : jouissive terrine de jarret de cochon et de jambon de Bayonne, petits légumes froids et crème citronnée ; épatante échine de porc confite si fondante qu’on se passerait du couteau, servie avec des délicieux garbanzos (pois chiches au chorizo). Fromage ou dessert, pourquoi choisir ? Impeccable assiette de fromages locaux (tomme de vache et brebis, bleu des basques et confiture de griotte), puis koka, un flan aux œufs et caramel au beurre salé. Le plus ? Un coin boutique pour repartir à plein, et des chambres d’hôte, si on a, par mégarde, levé le verre plus haut que le coude. // Albert Gredinbar
POUR LA SOIF ? Du local, principalement : irouléguy rouge du Domaine Brana (5,50 € le verre), jurançon sec du Domaine Nigri (24 € la bouteille), Ribiera del Duero du domaine espagnol Montecastrillo (26 €) ou cidre artisanal Kupela (2,50 € les 12 cl)….
LES PRIX : menu 32 €, carte 35 €, planches 15-20 €, menu enfants 10 € (saucisse/PDT/légumes).
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