Le palais du cochon ! Une maison blanche face à la Rhune, avec comptoir en bois brut et sol en béton ciré. Pendant que Marianne Sage, auréolée de son titre de première femme académicienne des jambons secs (Kintoa des Aldudes, Iratzia de Lasse) s’affaire en salle, Tristan, son charcutier-cuistot de mari envoie du bois dans sa cuisine ouverte. Ce jour-là : jouissives asperges blanches de Magescq, sabayon, piment d’Anglet, chips de jambon et courgettes ; époustouflant cabillaud demi-sel cuit vapeur, copinant avec une purée de céleri, une vinaigrette de légumes et un coulis de piment rouge ; avant une fraîche salade de fruits de saison infusés à la verveine, adoucie par une glace vanille. Pour grignoter, des planches – Arka (xorizo, saucisson, lomo séché, coppa, jambon de porc Manex…) ; Kintoa affiné 24 mois et verrine à tartiner (pâté basque, boudin, hure) ; fromages du pays (ossau-iraty, bleu des Basques, mix brebis-chèvre). Le plus ? Un coin boutique pour repartir à plein, et des chambres d’hôte. // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Txakoli Getariako (3,50 € le verre), jurançon sec Confluence du Domaine Nigri (19 € la bouteille), béarnais rouge Les Cluques du Domaine Mont d’Oraàs (24 €) ou mousse Bipil d’Espelette (5,50 € les 33 cl) et cidre Kupela (8 € les 75 cl).
LES PRIX : menu 28 € (midi), planches à toute heure 18 €.
