Benoît Sarthou n’est pas du genre à brasser du vent : après avoir tambouillé en Corée, l’ancien chef du Moulin d’Alotz a pris le volant d’un ancien garage à Urrugne, recarrossé par la décoratrice Laetitia Bouchet – lustres à pampilles, ventil’ indus, bar central graffé par le Toulousain Julien Soone… Ce soir-là à Gaua (« nuit » en basque), pas question de snober le menu en sept temps, qui aligna notamment : un subtil sabayon d’oursin doublé d’une crème de pain grillé au café ; un irréprochable merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz braisé, chapeauté de caviar d’Aquitaine, avec pâte de citron brûlé, bière brune réduite, feuilles de tétragone et sauce au txakoli, le tout dopé à l’huile d’estragon ; une jouissive poularde Duplantier à la braise toujours, baignant dans une sauce Albuféra au foie gras, et servie avec de fines lamelles de truffe, des pleurotes et du chou kale grillé ; ou encore un sémillant risotto de châtaignes aux agrumes, rafraîchi par un sorbet à la mandarine. // Gérard Roubeix

POUR LA SOIF ? Des pifs conventionnels et vivants se font la nique sur la carte éclectique : blanc navarrais Katixa de Bardea Etxaldea (7 € le verre) ou basque Ardan Harri par le Domaine Xubialdea (56 € la quille), malbec lotois Les Escures signé Fabien Jouves (37 €)…

LES PRIX : tapassiettes 6-16 €, assiettes 14-27 €, desserts 9-10 €, menu 96 € (7 services).