restaurant

Gaua

Un chef qui (re)démarre au quart de tour !

Restaurant Gaua (Urrugne)

© Intza Montagnier Etchenic

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Benoît Sarthou n’est pas du genre à brasser du vent : après avoir tambouillé en Corée, l’ancien chef du Moulin d’Alotz a pris le volant d’un ancien garage à Urrugne, recarrossé par la décoratrice Laetitia Bouchet – lustres à pampilles, ventil’ indus, bar central graffé par le Toulousain Julien Soone… Ce soir-là à Gaua (« nuit » en basque), pas question de snober le menu en sept temps, qui aligna notamment : un subtil sabayon d’oursin doublé d’une crème de pain grillé au café ; un irréprochable merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz braisé, chapeauté de caviar d’Aquitaine, avec pâte de citron brûlé, bière brune réduite, feuilles de tétragone et sauce au txakoli, le tout dopé à l’huile d’estragon ; une jouissive poularde Duplantier à la braise toujours, baignant dans une sauce Albuféra au foie gras, et servie avec de fines lamelles de truffe, des pleurotes et du chou kale grillé ; ou encore un sémillant risotto de châtaignes aux agrumes, rafraîchi par un sorbet à la mandarine. // Gérard Roubeix

POUR LA SOIF ? Des pifs conventionnels et vivants se font la nique sur la carte éclectique : blanc navarrais Katixa de Bardea Etxaldea (7 € le verre) ou basque Ardan Harri par le Domaine Xubialdea (56 € la quille), malbec lotois Les Escures signé Fabien Jouves (37 €)…

LES PRIX : tapassiettes 6-16 €, assiettes 14-27 €, desserts 9-10 €, menu 96 € (7 services).

Une faim de nuit ?

Le guide Fooding 2023 met ses habits de lumière pour vous déballer un brillant concentré de toutes les nouveautés de l’année : 500 restaurants, bars, chambres, commerces et caves partout en France ; un palmarès très attendu ; et une partie magazine toujours plus éclairante ! Soit, une édition XXLuxe inégalée de 228 pages, illustrée par la crème de la crème des artistes émergent·e·s.

Couverture du guide 2021.
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À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, un palmarès annuel toujours très attendu, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Bref, tout pour faire son intéressant !

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