Inspyration ? Logé dans une bâtysse en pierre blanche, un resto parqueté au décor épuré, où le Normand Jérémy Cannesan, seul et partout à la fois, bosse à l’instant et à l’instinct dans un trip écoresponsable, bien entouré par ses fournisseurs, dont les photos ornent les murs. Pour nous ce midi-là, magique assemblage de caillade corrézienne (lait cru de vache fermenté), camouflée sous une petite salade de haricots beurre, sur un lit de comté 18 mois, jaune d’œuf confit et graines de moutarde fermentée, crumble et fanes de carottes frites ; formidable agneau de sept heures en direct du Quercy, jus de cuisson réduit, perruqué de légumes des Jardins de Lagarde à Saint-Viance (carotte, courgette, fenouil) grillés au BBQ, et câliné par des coulis de tomate et de feuille-de-chêne ; avant de coquettes fraises du Lot acoquinées à un sponge cake de basilic, meringue et jus fraise-poire hyper-gourmand. // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Des quilles choisies par Olivier Leydier, le caviste de Larche : corbières rouge Wunjo du Domaine La Rune (6 € le verre), coteaux-varois blanc Quintessence Eclosion de La Bastide de Blacailloux (34 € la bouteille), cahors Les Calades de Laurent Marre (35 €)…
LES PRIX : menus 26 à 54 €.
