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Symbiose

Symbiose (Bordeaux)

© Symbiose

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Débarqués du Sherry Butt à Paris, Thomas, Simon et Lucas jouent aux alchimistes dans leur speakeasy combinant pierres blondes et comptoir en chêne. Bien planqué derrière l’horloge comtoise qui conclut la salle du restaurant, ce comptoir secret mixologise les ingrédients de la carte du resto pour les liquider en soirée, sur le thème des sept péchés capitaux. Ce qui donna, ce soir-là, pour la paresse, le très vert Sid (vin de pomme Kupela et baies roses, citron vert pressé, chartreuse verte, cachaça Parati, tonic Archibald et concombre, 11 €) ; pour la colère, le sombre Erika (aubergine brûlée et encre de seiche, crème de sésame noir et Cynar, bouillon de dashi, cascara (cerise de café) et mezcal Koch, 12 €)… Pour éponger tout ça, retour aux solides maison, format tapas (6-13 €) : guacamole au vinaigre à la mangue et tuiles au maïs, chipirons sautés au piment d’Espelette, etc. A noter également que, dans la partie resto, le chef Félix Clerc a coutume, lui aussi, de court-circuiter les assiettes du menu avec des touches cocktailisantes, comme cet ébouriffant condiment tomate-mezcal ou ces fraises marinées à l’aquavit ! R.deC.

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