Tanguy Laviale est décidément bourré de Ressources. Après avoir cornaqué le Tout-Bordeaux sur la voie des vins nat’, le capitaine du feu sophistroquet Garopapilles (Meilleure cave à manger du Guide France 2016) a embarqué dans un nouveau vaisseau le maître-goulot Maxime Courvoisier (ex-Fleur de Pavé à Paris). Dans ce classieux œnoresto amarré à la rue Fondaudège, deux ponts : l’un face au comptoir (grosse banquette molletonnée, miroirs dépareillés, suspensions indus’) et l’autre, plus secret, au bout d’un couloir longeant l’impressionnante salle des machines. Sur lequel on eut droit l’autre soir à un envoûtant quatre temps : cèpes du Médoc laqués, cuits au BBQ, crème d’ail confit, huile d’épicéa et chapelure de cacahuètes landaises ; émulsion de noisettes enrobant une salade de seiches déglacées au vinaigre de xérès, zestes d’orange, trévise (crue et en kimchi), noisettes torréfiées et cébettes ; soupe de sucrine et huile de laurier brûlé, merlu de ligne cuit meunière, puis laqué à la sauce huître, coiffé de sucrine crue. Le coup de génie fut donné avec une mousse de champignons de Paris (aussi disposés en fines tranches sur le dessus) et pickles de sureau, topée de lait ribot et saupoudrée de poudre de perlinchampi ! · Hercule Poiré

POUR LA SOIF ? Plus de 600 réfs qui font la teuf aux assiettes de Tanguy : du Grand Blanc de la Maison Stéphan (13 € le verre) aux bulles Prémices de Jules Brochet (125 € la bouteille), avec un détour local par le Château Marsau 2018 signé Anne-Laurence et Mathieu Chadronnier (70 €).

LES PRIX : menus 70 € (4 temps), 87 € (5 temps) et 105 € (7 temps).