Tanguy Laviale est décidément bourré de Ressources. Après avoir cornaqué le Tout-Bordeaux sur la voie des vins nat’, le capitaine du feu sophistroquet Garopapilles (Meilleure cave à manger Guide 2016) a embarqué dans un nouveau vaisseau avec le cuistot Daniel Gallacher (chef de Racines) et les maîtres-goulots Maxime Courvoisier (ex-Fleur de Pavé à Paris) et Tom Faucœur (passé par Garopapilles). Dans ce classieux œnoresto amarré à la rue Fondaudège, deux ponts : l’un face au comptoir (grosse banquette molletonnée, miroirs dépareillés, suspensions indus’) et l’autre, plus secret, au bout d’un couloir longeant l’impressionnante salle des machines. Sur lequel on eut droit l’autre soir à une démo d’assiettes parfaitement calibrées : glorieux cèpes du Médoc crus et rôtis, pourpier et lard de Colonnata, le tout naviguant sur un délicat labné à l’estragon ; saint-jacques de première bourre surmontant un confit de fenouil, planquées sous une évanescente émulsion de PDT et beurre noisette ; puissant rouget pané en heureux mariage avec du chou kale et une crème crue acidulée ; ébouriffante caille fermière confite (blanc et cuisse) flanquée des derniers haricots verts de la saison, d’un jus gourmand, de pickles et de boutons d’ail des ours ; avant le capiteux finale sucré, un pressé de pommes géométrique acopiné à un sorbet de lait de brebis et un caramel de miso. // Raoul Taburin
POUR LA SOIF ? Plus de 600 réfs qui font la teuf aux assiettes de Tanguy : blanc angevin Petits Cailloux de Stéphane Rocher (9 € le verre), assemblage provençal Le Grand Blanc par Henri et Théo Milan (59 € la bouteille), saint-joseph rouge signé Gangloff (95 €)…
LES PRIX : menus 45 € (3 temps), 60 € (4 temps) et 75 € (5 temps).
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