Cochon Manech de la coopérative Belaun aux Aldudes, légumes et fruits de Robert Olhagaray… Chez Romain Goyeneche (aux fourneaux) et Paul Chauvet (en salle), anciens de David Toutain à Paris, le sourcing est une affaire très sérieuse. Leur QG ? Le rez-de-chaussée d’une maison (murs taupe, bois clair, cuisine vitrée), où le chef mijote une popote épurée et hautement terroiriste. Ce midi-là : flamboyante tomate Rose de Berne couverte de cédrat confit, pickles de chou rouge, feuilles de tagète citron, basilic et salicorne, baignant dans une eau de tomate à la framboise et une huile d’agastache ; fondante échine de porc cuite au four puis snackée, côtoyant chou romanesco (nature et en purée) et oignons juste poêlés, irriguée par un jus de viande extra – à éponger avec l’excellent pain bio de la boulangerie biarrote Ennéartz ; avant un double sorbet betterave et oseille, suivi de délicieuses figues vertes et noires en équilibre sur un sablé et une crème citronnée, et glace aux fleurs (rose, mimosa, capucine) et feuilles de pourpier. // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Paul, ancien des Caves Augé à Paris, privilégie les vins vivants : irouléguy Xingolei de Bixente Indart (13 € le verre), blanc bergeracois Blizzard du Château Lestignac (32 € la bouteille), cabernet franc Enlèvement Demandé de Nicolas Reau (31 €)…
LES PRIX : menus 42 € (midi hors jours fériés), 69 et 92 €, accords mets-vins 22 à 65 €.
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