Inutile de chercher mère-grand derrière les fourneaux… C’est son petit-fiston, Julien Caligo, qui œuvre chez Monique, ce resto gastro-mais-pas-trop planté en pleine Vaunage. Affiné auprès de Gagnaire dans les cuisines rutilantes du Duende nîmois, le jeune maître queux a mis le grappin sur cette ancienne remise agricole (pierres apparentes, murs immaculés, massive table d’hôte) pour y montrer de quels plats il se chauffe, toujours apte à remixer ce qui lui passe entre les mains – de la garrigue alentour, ou de la mer en fond. Morceaux choisis, parmi les assiettes du menu en cinq services : variation poétique iodée avec un petit craquant fourré à la brandade, à l’aiguille fumée et au citron confit ; tartare de couteaux, kiwi et estragon acoquiné d’un explosif muge marié à de la butternut crue et tagette ; simple mais sublime truite du Vigan aux épinards, beurre citronné et menthe ; fondant et équilibré veau du Cantal aux chanterelles, sureau noir et bouillon de poulette ; et, en option à ne surtout pas rater, un bleu de brebis affiné par le chef avec du whisky tourbé, une pointe d’algues, graines de moutarde torréfiées et feuilles de capucine ; avant le dessert de haute volée combinant pomme, céréales, champignon et réglisse ; puis, en mignardise finale, la madeleine gonflée de sirop de fleur d’oranger. Ah ça, Monique ne serait pas peu fière ! · Fanchon Designat

POUR LA SOIF ? Le sommelier Bastien Tricoire (ex-Gabriel à Bordeaux) veille sur un casting sudiste de vins bien nés, bien faits : sauvignon blanc Silt du Clos Puy Arnaud (8 € le verre), mondeuse du Domaine de Chevillard (60 € la quille), ou côtes-catalanes Muntada du Domaine Gauby (160 €)… Sinon, lambic Bruocsella de Cantillon (35 € les 75 cl) ou kombucha gardois signé Oly (6,50 € les 33 cl).

LES PRIX : menus 65 € (3 temps ; midi en semaine) et 105-120 € (5 ou 7 temps), accords mets-vins 25-50-65 € (en fonction des menus).