Loin des baguettes molles à ventre pointillé, Pain Brut défend l’honneur souvent bafoué du pain en proposant des miches bien levées ! Ancien comédien formé à la boulange au tournant de la cinquantaine, Marc Baylet Delperier n’enfourne que du bio au levain de seigle longuement fermenté. Initié par Thomas Teffri-Chambelland aux farines anciennes et sans gluten, il pétrit une mini-collection à affoler les cœliaques : mignons brichetons, pains petit épeautre ou riz-sarrasin, et même d’affolantes pizzas garnies de mozza fresca, olives de Kalamata, oignons et origan. Good news : la vaste boulange (sol graffiti, comptoir sombre, étagères en bois blond) propose aussi de grailler sur place pizz’ et salades du jour. // Agathe Braun

LA PÉPITE : le pain signature Brut de décoffrage à la croûte craquante, cachant une mie dense au goût intense (6,60 € le kg ou 7,70 € aux graines).