Loin des baguettes molles à ventre pointillé, Pain Brut défend l’honneur souvent bafoué du pain en proposant des miches bien levées ! Ancien comédien formé à la boulange au tournant de la cinquantaine, Marc Baylet Delperier n’enfourne que des lingots bio au levain de seigle longuement fermenté. Initié par Thomas Teffri-Chambelland aux farines anciennes et sans gluten, il pétrit une mini-collection à affoler les cœliaques : mignons brichetons, pains petit épeautre ou riz-sarrasin, et même d’affolantes pizzas garnies de mozza fresca, olives de Kalamata, oignons et origan. À noter : la vaste boulange (sol graffiti, comptoir sombre, étagères en bois blond) accueillera bientôt une cantine, histoire de se rouler sur place dans les bonnes farines. // M.Ra.
LA PÉPITE : le pain signature Brut de décoffrage à la croûte craquante, cachant une mie dense au goût intense (6,60 € le kg).
