Il y avait des étoiles dans le ciel au moment de la rencontre entre Sébastien Wygaerts et son associé sommelier Diederik Herbots, à l’école hôtelière Ter Duinen, à Coxyde. Deux perfectionnistes, dont la salle à la déco casual chic est un parfait écrin de sobriété pour une cuisine fine et précise. Ce soir-là, en amuse-bouche : mousse de jambon, cornichon et graines de fenouil dans une tartelette fine et croustillante ; émulsion fraîche de concombre et crevettes grises ultra-fraîches ; et mousseline aérienne de pomme de terre, huile de poireau, graines de moutarde et anguille fumée. Suit le menu : saint-jacques crue, tranche fraîche de daikon, citron Meyer et oursin dans une réduction de pomme ; céleri-rave décliné en trois versions (crème, millefeuille et biscuit), cuit dans un jus de viande, relevé de Reypenaer, truffe noire et lardo di Colonnata ; chou pointu brûlé, sauce au vinaigre vieilli à base de grenache ; magret de canard rosé parfait, crème de betterave rouge et éclats de foie gras ; et en dessert tout gourmand, mousse à la vanille de Madagascar, glace à l’orange sanguine, éclats de pistache et kumquat. · Elvis Parsley

Pour la soif ? Des trésors en cave : champagne Laherte des frères Laherte (19 € le verre), magnifique arbois trousseau jurassien de Stéphane Tissot (68 € la bouteille), rouge rhodanien Renaissance 2018 de Philippe Viret (72 €)…

Les prix : menus 62 € (3 temps, midi), 95 € (4 temps, midi sauf vendredi et samedi), 115 et 135 € (5 et 6 temps, soir), accords mets-vins 42-55-68 €, entrées 38-42 €, plats 58 €, desserts 16 €, fromages 22 €.