Dans son chic resto boisé, Mathieu Desmarest ne dévie pas de son credo : flatter le produit du coin ! Bien dans ses souliers, le chef trentenaire raconte toujours sa Provence dans des assiettes aussi énergiques qu’un bon coup de mistral. Dans le petit menu, ce midi-là : terrible aiglefin fumé escorté de rochers de betterave et graines de moutarde ; cochonnaille grillée de première graille, acopinée avec des pommes de terre aux algues et asperges des bois, le tout twisté par un condiment entre le ketchup et le pesto rosso ; avant, en dessert simplissimement bon, une pavlova fraise-rhubarbe réveillée par une explosive roquette en sorbet poivré. Et si vous voulez vraiment vous chauffer, le cuisinier sort l’artillerie lourde dans les menus à 90 et 120 € : huître de Camargue grillée, pomme verte et sauce kimizu, ris de veau, chorizo et salicornes sauvages, etc. // Flore de Latte
POUR LA SOIF ? À la picole, Pierre Baud soigne les producteur·rice·s des alentours : rosé Steff signé Henri Bonnaud (7 € le verre), côtes-du-rhône Les Deux Albion par le Château de Saint Cosme (29 € la bouteille), rasteau Les Argiles Bleues du Domaine de Beaurenard (64 €)…
LES PRIX : menus 50 € (midi), 100 € (midi et soir) et 130 € (soir).
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