Bras tatoués et barbe zztopienne, Fred Ménager soigne aussi amoureusement ses 45 tours de Motörhead et de Def Leppard que son cheptel de poulets et dindes rouges des Ardennes cavalant non loin de son potager, alors qu’il a renoncé à ses cochons, pour partie en raison de leur empreinte carbone. Dans sa ferme rustique (poutres apparentes, vieilles armoires, massive table d’hôte…), l’ancien second de Chapel et rôtisseur de Pierre Gagnaire compile ses meilleurs riffs dans un menu unique. Ce midi-là : radis du jardin (comme tous les légumes et fruits) et leur soupe de fanes à l’huile de cacahoète très chouette ; tomate dans tous ses états, en soupe froide, braisée, confite et satellisée en sorbet ; cèpes sortis de leur torpeur à 7 heures du mat’ (plus frais, tu meurs !), poêlés en aller-retour avec en contrepoint un confit d’oignons nouveaux aux noisettes ; puis, carrément cistercienne dans son dépouillement, une pintade rôtie (merveille de peau craquante) qui rend son jus et sanctifie ainsi haricots verts, beurre et navet, mais aussi une rarissime vesse de loup, moelleuse comme un blini ; intermède emporté avant le final, un triptyque d’anthologie affiné, époisses au lait cru, comme le chèvre, et terrassant bleu de brebis. Un peu de douceur dans ce monde de brutes : une mousseline à la vanille aux graines de courge torréfiées, compotée de pêches de vigne, framboises et sorbet à la fleur de sureau. Sachez aussi qu’un déjeuner par mois, Fred signe un menu vol-au-vent en neuf services (gâteau de foie de volaille à la moëlle et bisque d’écrevisse, quenelle de volaille à l’estragon…), avec l’immanquable vol-au-vent en version aristo (truffe, sauce albufera…) et, selon arrivage, un autre menu homard de l’Ile de Sein en quatre services. · Adrien Nouviaire

POUR LA SOIF ? Une carte entre « Grosses quilles » et « Fais-toi plaisir sans te faire mal » : ladoix blanc de Céline Perrin (12 € le verre), juliénas vieilles vignes de Damien Coquelet (10 €), brouilly 2018 d’Axel Foillard (35 € la quille), VDF Drain Drain de Dominique Derain (idem)…

LES PRIX : menu 69 €, supplément grenouilles des Dombes 20 €, menus 160 € (vol-au-vent) et 100 € (homard).