Le Poinçon

À touche-touche avec la pittoresque gare de Guéthary (on pourrait faire tomber ses couverts sur les rails), le Poinçon de Paul Dubertrand (ex- Zoko Moko à Saint-Jean-de-Luz) détone avec ses airs de concept-store chic – béton ciré, plafond cathédrale, teintes vanille-citron, appliques en tuyaux de cuivre… En cuisine ? Une bistrote à mille bornes du wagon-bar plan-plan, qui met les assiettes sur de bons rails. Ce midi-là, en terrasse avec vue océanique : onctueuse truite des Pyrénées marinée, disposée comme des sashimis dans une crème de persil, encadrée de petit-pois et relevée d’un vivifiant cocktail de dés de céleri et de pomme Granny Smith ; exaltant filet mignon de veau du Pays basque et gnocchis d’une crémosité affolante, le tout noyé dans le bon jus du veau. Pour le dessert, on prenait notre cuillère à deux mains en essayant cette ganache de chocolat, caramel au beurre salé et champignons séchés (pleurotes, champignons de Paris et shiitake). Plus de peur que de mal : réduits en poudre, les champis s’avérèrent très discrets. Sinon, pour apéroter : pâté de cochon maison et guindillas, houmous, jambon Bellota 36 mois, coques à la sauce aigre-douce, coriandre et cacahuètes… // Albert Gredinbar

POUR LA SOIF ? Un vaillant vacqueyras du Domaine de la Monardière (7,50 € le verre), un blanc local Egia Tegia en vinification sous-marine (28 € la bouteille), un Saint-Nicolas bio de chez Gérald Vallée (28 €) ou encore, si vous voulez faire chauffer la CB, un Saint-Estèphe 2017 du Château de Côme (135 €).
LES PRIX : tapas 9-23 €, entrées 15-18 €, plats 20-27 €, desserts 10-12 €, menu enfants 13 €.