Victoria Singla et Simon Abellaneda (elle styliste, lui cuistot) ont redonné vie à ce petit hôtel-resto qui agonisait au bord du Tarn depuis 2003. Où le chef, un ancien de chez Bras et Veyrat, fait mieux que du bouche-à-bouche à la petite commune rurale, avec des assiettes décoiffantes à bécoter dans la lumineuse salle à manger (carrelage à damier, tables en marbre, baies vitrées) ou en terrasse avec vue imprenable sur la vallée et les falaises de la rivière. Dans le menu à 58 € : ceviche de truite fario et mousse neigeuse à l’huile de noisette, en amuse-papilles ; éblouissant terre-mer prenant la forme d’un combo de pied de veau, anguille fumée, œufs de truite et dés de légumes croquants, le tout caché sous un voile de lait ; pounti (sorte de cake régional) blindé d’herbes et sucré aux cerises, plus mineur ; ravageur merlu de Méditerranée, suriodé, servi parfaitement confit par du beurre au sarrasin, accompagné d’une émulsion d’algues, de cœurs d’artichauts violets et d’une judicieuse tombée de feuilles d’épinard aux notes amères ; trio de fromages affinés en plein dans le terroir (chèvre, brebis, bleu des Causses) ; fulgurant sorbet au foin pour se rincer le palais ; avant, enfin, une association de disques meringués au thym, mousse de brebis, dés de génoise, sorbet à la rhubarbe et rhubarbe confite, tout en textures et saveurs, suivie d’une régressive gaufre au sésame et à la crème, en ultime gâterie. // Adrien Nouviaire
POUR LA SOIF ? Une carte des vins portée sur le bio : syrah locale du Domaine du Vieux Noyer (31 € la bouteille), costières-de-nîmes blanc du Château Mourgues du Grès (39 €), cheverny rouge du Domaine des Huards (63 €)…
LES PRIX : menus 58-88 €, carte 62-67 €.
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