Le designer-restaurateur star Shinichiro Ogata, adulé pour ses adresses au Japon, a créé l’événement début 2020 à Paris en mettant le grappin sur un hôtel particulier en plein Marais, pour son unique adresse hors de l’Archipel. Il a fait de cet immense temple hors du temps une ambassade du lifestyle japonais minutieusement scénographiée, avec atrium de folie (murs blanchis au plâtre shikkui, portes habillées de cuivre), espace boutique (vaisselle, pâtisseries, infusions – attention, ça douille !), vénérable sabō au sous-sol (pour une cérémonie du thé quasi mystique), bar dérobé à l’étage et, dans la foulée, restaurant alchimisant le béton et le bois massif. Où l’on se délecta ce midi-là d’un menu aussi graphique que maîtrisé, servi dans une somptueuse vaisselle. Pour se mettre en bouche, d’étonnantes aubergines crues coupées en quartiers, à peine relevées de sauce miso ; suivies, d’une fraîcheur de salade froide de veau shabu napée par un œuf confit au soja, puis, moyennant supplément, d’une fondante omelette roulée à noyer sous la sauce soja servie en micro-pichet ; avant de délicats ailerons de poulet aux racines de lotus sautées ; et climax du déjeuner, un filet de bœuf limousin maturé katsu, dont la tendresse ping-pongait avec la panure craquante et dorée, accompagné d’une marmite de petits légumes et d’un bol de riz nacré, à pimper par du daikon rapé, du wasabi et du citron. En finale impériale, un tremblotant umamiesque blanc manger au lait de coco, napé d’une addictive sauce matcha, avec un mochi au gingembre – à faire glisser avec un thé au riz grillé. // Albertine Simonet
POUR LA SOIF ? Du cousu main : thé sencha froid (14 €), ginger ale maison (10 €), saké pétillant Shichiken de la brasserie de Yamanashi Meijo (24 € le verre), junmai Kokoryu (16 € la petite carafe), et quelques vins au verre, dont un champagne Comte Hugues de la Bourdonnaye brut nature (24 €), et un riesling 2022 grand cru zinnkoepflé du Domaine Agathe Bursin (22 €)…
LES PRIX : menus 80 € (midi), 195 € (soir), brunch 65 € (samedi et dimanche), sabo 35-70 € (la dégustation).
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