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¡Toma!

Restaurant ¡Toma! (Liège)

© Jeroen Jorissen

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¡Toma! Come y cálla! « Prends, mange et tais-toi ! », lui répétait sa grand-mère espagnole. Et voilà nommé le nouveau repaire du chef liégeois Thomas Troupin (ex-Menuiserie à Waimes) et Roger Gehlen. Salle en clair-obscur tranché au loin par le néon du frigo à maturation, assises velourées, ouvertures sur le potager et tables aux premières loges devant les fourneaux ardents : ¡Toma! blinque. Ce soir-là, le chef expose sa « cuisine immersive » nourrie au locavorisme : en mises-en-bouche, parfait churros de truite au vert ; pizzette aux petits-gris de Namur ; coussin de pain bouffi d’une crème de tortilla et ail noir aïolisé, olé ! ; puis divin édifice stratifié de pain grillé, beurre aux champis, mayo moutardée, truffe noire râpée et tranchettes de veau fumées minute de chez Lothar Vilz (que l’on retrouvera plus tard en effiloché dans un massif gnocchi de betterave – zéro déchet) ; fondantissime truite d’Ondenval beurrée au café, anoblie de caviar made in Belgium ; triade de cochon ménapien de chez Dierendonck, en effiloché sur pomme dauphine, confit avec bouillon au hoisin, et braisé au BBQ japonais. En finale, une myriade de bouchées sucrées aux légumes racines et agrumes Humberto, dont un vibrant flan au céleri-rave torréfié, poivre du Nigéria et kumquat confit. // Lea Pelotti

POUR LA SOIF ? Des quilles bien choisies pour toutes les obédiences, du conventionnel au naturaliste : minéral muscadet Château Thébaut du Domaine de la Pépière (65 € la bouteille), chardonnay jurassien Terre Blanche de François Rousset-Martin (115 €), un rouge des Hautes-Alpes 100 % mollard joyeusement épicé Tout Compte Tout Compte Fait du Domaine du Petit Aout (69 €)…

LES PRIX : Menus (eau comprise) 105-130 €, accords mets-vins 38-57 €, sans alcool 20-30 €.

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