Pascal Paulze a plus de vies qu’un chai ! Sommelier vingt ans durant au sein de grosses maisons (Daguin, Loiseau, Raimbault), auréolé d’un col de MOF en 2015 ; maître-vin pendant quelques saisons pour le Domaine de Barbossi, entre la Méditerranée et le massif de l’Estérel ; et joyeux baraviste à Cannes désormais, professant son amour du pinard nature et biodynamité, toujours prêt à dégoupiller ses 300 références depuis son gigantesque frigo bâti sur mesure. Et pour escorter les verres, des petites assiettes complotées par Étienne Mantel, chef d’Uva et associé dans l’affaire : crabe et mayo à l’huile de homard, vitello tonnato, frometons de chez Mons au Cannet, croque-truffe… Le tout à englougloutir autour de la longue table centrale, dans la mezzanine ou sur tabouret haut en terrasse. · Agatha Crispy

Goûté ce soir-là : un saint-véran bien beurré de chez Nicolas Delfaud (13 € le verre).