Les assidu·e·s de l’acidulé l’adulent, depuis qu’il a déboulé rue de Sèvres. Laurent Boughaba, petit-fils d’arboriculteur, bichonne 250 variétés d’agrumes dans son verger marocain, qu’il rapatrie ensuite dans sa boutique toute propre spécialisée dans l’hespéride sous toutes ses écorces. Où dénicher, comme Pascal Barbot (Astrance) et Alain Passard (Arpège), des limonettes de Marrakech, des tangelolos (mariage de la mandarine de Tanger et du pomélo), mais aussi, plus proche, des cédrats corses, et, plus lointain, des oranges de Washington. Sinon, bien rangés sur les étagères immaculées : un sirop artisanal à l’orange et aux baies de Timur, des guimauves au citron rose et à l’hibiscus, une confiture au yuzu et à l’orange maltaise… Allez, un petit jaune et ça repart ! // Albert Gredinbar
LA PÉPITE : un dekopon (agrume japonais) à l’écorce confite et au cœur givré, pâtissé par le MOF Emmanuel Ryon (16 €).
