Le 6e bon teint poursuit sa lente marche vers le sans-sulfites avec l’arrivée du sommelier Thibault Duval (ex-Carte des Vins) rue de Buci, bien disposé à faire son trou parmi les solides institutions de Saint-Germain. Affiné à la Carte des Vins, le maître des lieux a pris le temps de sillonner l’Hexagone pour débusquer quelque 1 500 références bio-naturistes, lesquelles reposent sagement dans sa cave trinqueuse associant poutres, moellons, bois vieilli et zelliges. Alors, ces bouteilles, des pépites ? Plutôt, entre les grands classiques du bien-boire (finaud syrah-gamay L’enclume du Rhodanien Simon Gastrein, 32 €, profond savagnin Cuvée du Professeur par François Rousset-Martin, 67 €), les références moins connues (juteux braucol tarnais Trompe l’ennui signé La Pierre Levée, 19 €) et les bulles en pagaille (rosé brut Ventu Ventu à base de gamay roussillonnais, 36 €). À baraviner au comptoir marbré ou dans un canap’ du sous-sol voûté (droit de bouchon de 10 €), en compagnie d’une planche de fromages sourcés chez Iroma ou d’assiettes gracieusement troussées par Betty Kaümle – rillettes de thon aux câpres et baies roses, poivrons rôtis et ricotta fraîche, etc. Dernier bon plan pour les plus assidu·e·s, les dégust’ mensuelles en présence de vigneron·ne·s. // Jackie Pépite

LE CANON CANON : Schiste et Quartzite, un melon de Bourgogne vinifié par Les Pierres Meslières (18 €).