Rue des Grands-Augustins, un néon rougeoyant signale la cave à manger la plus aristo-polissonne de la rive gauche ! Dans cette petite salle aux pierres et poutres apparentes, le bien nommé Augustin Marchand, vêtu d’un tablier en cuir, dégoupille ses quilles avec une verve à convertir un hérétique. À glouglouter ? Une collection de quelque 900 références portée sur les vins français et italiens, planquant par exemple un pur poulsard Clos des Fraisiers par le Domaine de Montbourgeau (55 €), un meursault élévé 18 mois en barriques par Marthe Henry (45 €), un champagne blanc de blancs Totoum par Émilien Feneuil (205 €) ou encore un Langhe Nebbiolo signé Olek Bondonio (65 €)… Autant de cuvées à déboucher sans hésiter, moyennant un droit de bouchon de 10 €. Et pour ne pas sombrer, des fromages de première, quelques charcut’ prodigieuses, une éruptive burrata « camouflage » en embuscade sous un amas d’amandes concassées-torréfiées, de basilic et champis de Paris, ou encore une aguicheuse panzanella… sans compter les plats de gibier pendant l’hiver, comme le pithiviers (palombe, foie gras de canard, farce de champis sauvages) ou le chou farci au lièvre et trompettes-de-la-mort. // Albin Nycta