William Ledeuil, Fooding d’honneur Guide 2010
Voilà vingt ans déjà qu’à l’enseigne de Ze Kitchen Galerie, William Ledeuil épate la sienne dans ce loft-atelier meublé par le designer Léopold Gest et rythmé par les toiles de Daniel Humair. Là, le jeune Paul Andréjac (ex-Jules Verne) dirige un orchestre cosmopolite sans la moindre fausse note, interprétant sans relâche la partition asiatisante du maître. Ce midi-là, dans le menu à 48 € : iodélicieux shot de bouillon de crustacés à la thaïe, en aiguise-papilles ; magique raviole de wagyu barbotant dans un jus de bœuf au saté, condiment à la ciboule chinoise, gingembre et dés d’aubergine laquée au miso ; inoubliable lieu jaune badigeonné d’une sauce vierge au piment doux et à la coriandre, nageant dans un sublime jus de fenouil ; avant le dessert signature de la maison, une glace chocolat blanc / wasabi assaillie par des fraises et de mini-morceaux de touron – une sorte de nougat espagnol. Le soir, le grand manitou décline son Asie fantasmée en cinq ou sept temps : truite de Banka, vinaigrette tomatée et condiment au wasabi ; coquillages, cocos de Paimpol et jus d’anguille au yuzu ; pigeon aux prunes umeboshi… // John Mason
POUR LA SOIF ? Beaucoup de vins très propres sur eux, mais pas que : chenin ligérien de Bonnigal-Bodet (13 € le verre), chardonnay jurassien de Guillaume Overnoy (79 € la bouteille), côte-rotie de Mathilde et Yves Gangloff (205 €)… Sans oublier la sélection de sakés au verre (14-16 €).
LES PRIX : formules et menus midi 41-48 € et 85 € (5 services), soir 95-115 € (5-7 services).
