Du pain vivant, du pur levain naturel, des blés paysans franciliens, du sel non traité et de l’eau filtrée des puits artésiens : c’est le credo de Maxime Bussy, l’un des grands instigateurs du pain aux semences paysannes rares de la capitale. Dans son échoppe, qui ne permet d’accueillir qu’une ou deux personnes à la fois, un va-et-vient incessant d’accros aux miches s’arrachent le classique Bricheton à la farine de froment ou dans sa version graines, la miche au blé Khorasan, l’envoûtante tourte de seigle, le pain Barbu du Roussillon (9-14 € le kg)… ou l’impressionnant kouglof (25 € le kg). // Farah Keram

LA PÉPITE : La brioche au levain (20 € le kg).