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Paulownia

La toque ne tombe jamais loin de l'arbre

Restaurant Paulownia (Paris)

© Picture and Motion Studio, Paul Lombard

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Au numéro 15 de la rue des Vignoles, un jeune arbre obstiné fissurait déjà l’asphalte du trottoir… Signe pour Tess Duteil, sommelière et maîtresse d’hôtel, et Geoffrey Belin, son homme à toque, qu’il fallait se planter là, contre le feuillu à qui l’adresse emprunte désormais le blaze. Piqué par Cupidon chez Passard, le duo s’est frotté à d’autres grosses légumes avant d’ouvrir ce lieu maxi-cosy, avec parquet blondinet, zinc engageant, cucurbitacées et fourneaux sans pudeur. À l’ardoise, ce soir-là : mini-pâté en croûte d’orfèvre au cochon auvergnat, condimenté aux échalotes et à la betterave fumée, à la colle avec une pomme rôtie et du jus de viande ; stratosphérique millefeuille abritant la fine fleur végétale du moment (chanterelles, trévise, chou, radis, carotte, épinard et céleri), rôtie, crue, grillée, en crème ou dans un beurre blanc mousseux ; pour finir par un autre chou façon bijou à la crème crue fouettée de vanille de Madagascar, crème mousseline à la pistache et cœur de pralin malin. // Renaud Fuego

POUR LA SOIF ? La cave de Tess planque une batterie de canons sans artifice : Direct, rouge sauvage du Gard signé Paul Chabal (8 € le verre) ; Grain de Sable, riesling alsacien avec une pointe d’oxydatif, par Léo Dirringer (même prix), Le Petit Chemin, pur chenin angevin de Benoît Courault (39 € la bouteille)…

LES PRIX : carte 51-69 €

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