Élevé au (bon) grain bocusien, Eiji Doihara voue un culte sans borne au De Gaulle des fourneaux. Moins nippones et plus françouzes que ses assiettes, tu meurs en effet. Dans son modeste bistrot, quelques miroirs, éclairages globe, quilles à foison… la communauté Soleil Levant, une bonne moitié de sa clientèle, a ici son rond de serviette depuis une décennie. Pas de hasard, car le chef, en bon disciple, excelle au chapitre des sauces, de celles qu’on éponge au pain en raclant faïence ou porcelaine. Ce midi-là : coulis de cresson et herbes fraîches en support d’une béchamel, légère, champi-crabe, nichée dans un cigare de brick ; puis émulsion-mousseline de jus de moules pour une sébaste raidie à la peau croustillante, reposant sur un émincé de chou chinois entrelardé d’un tellurique jambon cru ; enfin, saisonnière tarte feuilletée aux figues à peine caramélisées, posées sur une crème mascarpone à la cannelle. L’hommage se poursuivra au dîner, dans la même volupté saucière : suprême de volaille label rouge, coulis de homard et champignons sauvages, ou fricassée de sot-l’y-laisse, œuf mollet et mousseline au vin jaune… // Adrien Nouviaire
POUR LA SOIF ? Beau travail d’Akiko, vibrionnante épouse du chef, dingue de vins (belle verrerie), en particulier les Bourguignons (près d’une centaine). Au verre, givry premier cru blanc de Joblot (10 €) et gevrey-chambertin 2016 de Geoffroy (22 €), ou en quilles, saumur blanc de Guiberteau (55 €) et pour vidanger la carte bancaire, chambolle-musigny premier cru 2016 d’Amiot-Servelle (650 €).
LES PRIX : formule et menu 32-38 € (midi en semaine), 49 € (samedi midi) et 79 € (samedi soir).
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