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Urban Fish Farm

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Tout est bon dans l’poisson ! De la tête à la queue, Erik Portier n’en laisse rien – sauf les branchies. Ancien employé de Google et autodidacte formé pendant le confinement, le néo-poissonnier (qui rêvait d’être pêcheur) exhibe son cheptel mûrissant tête en bas dans les frigos de maturation : dorade, bar, omble chevalier, sériole, maquereau… soigneusement castés, des sauvages (principalement de la mer du Nord) aux bêtes d’élevage – et pour la plupart zigouillés ikejime. Ferré sur l’étal ce jour-là, un cabillaud qui faisait le gros dos, un spectentaculaire poulpe, du thon rouge découpé à la nippone (hu-toro, o-toro, akami) et du hamachi, chérot mais dingo ! Et comme rien ne se perd, inspiré par Josh Noland et ses seacuteries de la mer, Erik débite cœurs, rate, foie et œufs en mousse, pâté, terrine, boudin ou encore mortadelle… // Alba Nebbioli

LA PÉPITE : une étonnante bresaola de thon, un filet saumuré et maturé à sec, vendu nature ou roulé dans un mélange furikake (70 € le kg).

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