Ouvrez grand les yeux et la bouche ! Perché au bel-étage d’une grosse baraque bourgeoise dans un quartier endormi, Hau, l’antre méticuleux piloté par Van Hau Nguyen depuis vingt piges, ressemble à la salle à manger du Titanic. Cheminées, boiseries, parquets, tapis, tableaux : tout respire le culot et le luxe d’un autre temps. Le menu aussi, fixe et laissé au caprice du chef, qui réinvente ses origines viet’ à l’aune d’une contemporanéité pas toc. Ce soir-là, parmi les onze services lèche-doigts, restent gravées les fondantes ravioles de scampis dans leur bouillon de moules et crustacés façon grand large ; les salivogènes pâtés de poulet à la citronnelle ; le bœuf cinq parfums si tendre qu’on aurait peur de lui faire mal ; le croustillant porc sauce sésame ; et le snappant sorbet de calamansi avec espuma de gingembre et coco. Avant de se faire taper sur les doigts par un célèbre rade parisien, Hau avait nommé son paquebot La Tour d’Argent. Il y a de quoi ! // Toni Negroni

POUR LA SOIF ? Une vaste cave qui sent bon le propre à prix zinc, comme cet alsace blanc Brandstatt 2009 de Jean-François Otter (43 € la bouteille) ou ce rare gamay de Chaudenay Éléments par Julien Courtois et Heidi Kuka (51 €).

LES PRIX : menu 50 €.