À la recherche des meilleurs bánh mì tradis de Paris

Au Fooding, chaque expédition dans le 13e parisien est une fête, avec son petit rituel libidineux : le lèche-vitrine de la mythique enseigne Thieng Heng. L’objet de toutes nos tentations ? Le bánh mì, ce fameux sandwich viet bien garni. D’abord importé sous le nom bánh tây (« le pain des Français ») dans l’Indochine colonisée du XIXe siècle, il est devenu bánh mì lorsque les autochtones se sont appropriés le « pain à la mie ». Une petite bombe fourrée que nos chef·fe·s préféré·e·s ne cessent, ces dernières années, de chercher à réinventer. Dans le Paris d’aujourd’hui, chez Gramme par exemple, on sert un excellent « banh mi dog » à base de pain brioché, garni de porc effiloché, pickles de légumes et green mayo. Mais en février 2021, un irréductible cuisinier vietnamien du nom de Minh-Tri a définitivement plié l’Instagame avec un bánh mì tradi, sublimé de produits locaux et maison, vendu quelques semaines seulement à La Régulière, une librairie de la Goutte-d’Or. Comme un hommage au comptoir livresque de Khai Tri ? Bref, tout comme Minh-Tri, le Fooding a eu envie de revenir aux basiques.

Nos critères, à la recherche des baguettes les mieux ficelées de Paname :
- Des bánh mì d’équilibriste – un subtil mélange de saveurs sucrées, salées, acidulées, pimentées, passives et agressives.
- Un Đặc Biệt, sinon rien – poitrine de porc roulée, mortadelle vietnamienne, carottes râpées, concombre, coriandre, mayo et sauce Maggi indispensables.
- Une baguette crousti-moelleuse – out, les pains décongelés !

Le plus blédard
Néon clignotant indiquant « ouvert », logo de la Tour Eiffel, clichés de sandwichs imprimés en A4 et collés au scotch sur la vitrine… Impossible de rater la devanture kitchissime de Saigon Sandwich, la meilleure échoppe à bánh mì de Belleville. Ici, ça grouille et ça délivre vite, très vite – mais toujours avec beaucoup de gentillesse et de gourmandise. Dans nos mains, un bánh mì très équilibré, à la poitrine de porc fameuse, accompagnée de belles tranches de chả lụa (mortadelle vietnamienne), poulet émincé, carottes fraîches et gentiment vinaigrées. Et avec ça,une déformation professionnelle qu’on retrouve chez tous les anciens : la main un peu lourde sur la sauce Maggi… Mais n’est-ce pas justement ce qui rend ce bánh mì si dément ? Prix : 4 €.
Saigon Sandwich 8 rue de la Présentation, 75011

Le plus casse-dalleur
Avis aux viandard·e·s ! L’iconique Pho 13 de la dalle des Olympiades a ouvert une enseigne bánh-mieuse aux spécimens dantesques. Où le staff garnit en deuspi les baguettes avec de la poitrine de porc bien poivrée, du pâté de tête (à base d’oreilles de cochon) et de fines tranches fines de mortadelle. Seul petit bémol, les trop rares carottes, rondelles de concombre et herbes, nécessaires pour calmer l’intensité du combo, malgré la belle couche de mayo. Le piment, lui, est à la demande. Prix : 4,20 €.
Bánh mì 13 66 avenue d’Ivry, 75013

Le plus bánh-midéal
À deux pas de Répu, Angela et sa brigade nous régalent d’un bánh mì d’une simplicité et d’une fraîcheur rarement égalées : baguette ultra-crousti, mortadelle vietnamienne tranchée fine, mayo onctueuse agrémentée d’une purée de piment (optionnelle), carottes râpées et vinaigrées comme il faut, gros bouquet de coriandre et bonne (sur)dose de Maggi. Prix : 8 €.
Banh Mi – 81 rue de Turbigo, 75003

Le plus rétro-turfu
Un bánh mì rétro-futuriste, ça se mérite. Pour découvrir cette pépite, il faut quitter le centre névralgique du 13e et traverser les rails du tramway, ce que ne rechignent pas à faire les jeunes connaisseu·r·se·s du quartier, qui ne jurent que par le Coupi Bar. Rétro ? Stéphane, le proprio, véritable ayatollah de la baguette, réunit tous les ingrédients de l’authentique bánh mì : poitrine de porc aux cinq épices roulée maison et mijotée quatre heures, mortadelle viet de compète, délicieux pickles de carotte, daikon et concombre, mayo légèrement sucrée, et pain cuit sur place, croustillant et moelleux à souhait. Futuriste ? Un assemblage sur mesure – coriandre, carottes et piment dans les quantités souhaitées. Prix : 4,50 €.
Coupi Bar 48 Avenue de la Porte d’Ivry, 75013

Le plus family business
Autrefois gérante d’une boutique de prêt-à-porter, madame La, cuisinière hors pair, a décidé de vivre de sa passion en transformant son local en échoppe régalante. Bienvenue chez Banh-Mi 88, où chaque sandwich est fignolé avec amour. Baguette en collab’ avec le boulanger du coin (un peu de mie, mais pas trop non plus), larges bandes de carotte et radis saumurés pour une mâche et un goût sulfureux, poitrine de porc roulée à tomber, oignons frits, poulet effiloché et séché maison, mayo déglingo et, pour couronner le tout, une pleine poignée de coriandre. Le voilà, l’équilibre parfait. Chapeau bien bas ! Prix : 4 €.
Bánh mì 88 88 avenue d’Ivry, 75013

Et les adresses légendaires, mentionnées dans cet article :
Thieng Heng – 50, av. d’Ivry, 75013
Khai Tri – 93, av. d’Ivry, 75013

L’astrologie chinoise dit de François Phan, l’auteur de cet article et banlieusard d’origine vietnamienne, qu’il est un lièvre de feu – un être « sensible, discret et raffiné ». Il n’hésite pourtant pas à mettre les pieds dans le plat, comme avec ce nem dropping de rouleaux de printemps frits et aujourd’hui, avec les bánh-mìthiques de Paris.

Photo © François Phan