Finie la bourlingue ! Affûté·es au Mexique, au Japon puis à Paris, Lucy Rosedale (ex-Cendrillon et Au Passage, en salle) et Noé Viviès (ex-Magma et Pluto, en cuisine) ont rangé la valise et pris racine dans le vieux Rennes. En lieu et place de l’ancien Faubourg, ripoliné pour l’occas’ (devanture vert amande, pierres à nu, comptoir en bois blond), on se laisse désormais prendre dans les plats (céramiqués par le studio Four) du menu en cinq temps, épuré mais terriblement vivant : bouillon dashi au maïs, en prélude ; folles praires sautées à la tequila, avec jalapeño et ciboulette ; sublime thon rouge de Loctudy débarqué cru, ensaucé de poivron fermenté et dopé au shiso ; incroyables betteraves déshydratées, ultra-fondantes, bien entourées de guanciale, chèvre et mizuna ; coucou de Rennes au barbecue, à la colle avec une purée de PDT fumées, du chou kale, de l’ail noir et un jus à la chicorée ; avant une crème brûlée fumée au hojicha à partager… qu’on aurait bien gardée pour soi. · Églantine Dupont

POUR LA SOIF ? En plus des breuvages de Lucy (comme ce mocktail combinant pêche fermentée, shiso et gingembre, 7 €) et de l’apéritif sans alcool Iessi (6 €), une centaine de réf’ naturistes en direct des vigneron·nes : gamay Vieilles Vignes de Jean-Claude Lapalu (6 € le verre), blanc d’Alsace Y a plus qu’à signé Kumpf et Meyer (30 € la bouteille), macération savoyarde La Petite Robe de Jean-Yves Péron (50 €)…

LES PRIX : menu 42 € (5 temps, sauf dimanche), carte 31-43 €.