Une fois arrivé·e à Chassignolles, bled de 60 âmes perdu dans le Haut-Livradois, impossible de manquer l’imposante auberge du Briton Peter Taylor, campée en face de l’église romane. Après les résidences du Norvégien Thomas Haugstvedt, de l’Américain Mathew Robertson, de l’Australien Sebastian Myers, de ses compatriotes Felix Reade et Jamie Smart ou encore du Serbe Milan Gataric, c’est un couple frenchy passé par Septime, la sommelière Lucie Soerensen et le cuistot Clément Guernalec, qui s’occupait de mettre l’ambiance lors de notre passage. Avec, dans les assiettes, cette même veine biocale (légumes du jardin, viandes et frometons des marchés voisins de Brioude et d’Ambert), pour un menu sans fausse note : dernières tomates du jardin légèrement brûlées au chalumeau dans un bain d’eau de tomate, feuilles de capucine, tagète et pointes d’huile d’ail noir ; bellissime tarte sablée aux tomates délicieusement confites, servie avec une confiture de noix vertes et un sabayon de fleurs de sureau coulant comme un soupir diabolique ; rusti-chic lapin à la moutarde acoquiné à un darphin (galette de PDT râpées dorée à la poêle) et une salade de feuilles de moutarde mouillée d’une électrisante vinaigrette à l’anchois ; avant, en final facétieux, un millecrêpe garni de poires et d’une adorable crème montée à la fève tonka. À midi, toujours le cool casse-croûte avec soupes, tartes maison et plat paysan – cuisse de poulet au jus et purée cette fois-là. // Thomas Jossin
POUR LA SOIF ? De chouettes mousses artisanales de brasseries d’Auvergne ou de Savoie (mention spéciale pour l’IPA locale La Damoiselle – 6,50 € les 33 cl), et des vins malins : chardonnay jurassien du Domaine La Grapp’A (7 € le verre), sylvaner alsacien Pur Jus de Léo Dirringer (19 € la quille), bulles de syrah roussillonnaise Panoramix par Fred Rivaton (24 €)…
LES PRIX : casse-croûte 3,50 à 13 € (midi), menus 28 € (dimanche midi) et 38 € (soir).
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