Passage de témoin en douceur dans cette imposante auberge génialement paumée du Livradois, où Peter Taylor, adepte des chef·fes en résidence en CDD venus de tous horizons (Norvège, Australie, Etats-Unis, Pologne…) orchestrait ce havre cool food. L’avenir appartient désormais à Poppy Saker-Norrish, new-zelandaise zélée, qui, après y être allée de sa partition, a racheté l’affaire, en gardant le chef Harry Millar. Le duo signe ici sa deuxième saison à quatre mains, pulsée au locavorisme, au jardinesque et au bio. Mieux, ils osent aussi les cochoncetées maison : coppa, saucissons, guanciale, pâté de tête en croquettes… explosives à l’apéro. Ce soir-là, ça pétait dur dans l’estivalité : virginal bouillon de fèves fraîches et de leurs écorces, transfiguré par la menthe et l’huile d’olive, du pur végétal à lamper jusqu’à plus soif ; joufflu flat bread au lapin confit, livèche, graines de moutarde et oignons nouveaux ; ambitieux canard en deux déclinaisons, le filet saignant souligné d’un léger jus de carcasse, de pois gourmands et navets, satellisé par un chutney de noix à l’ail noir, sublime et au goût de trop peu, puis en version kefta ras el-hanouté à donf’, condimenté d’une purée d’abricot au vinaigre. L’atterrissage se fait en douceur : glace au miel crémée aux fruits rouges du jardin et aériens beignets, façon tempura, de fleurs de sureau. L’Auberge est entre de bonnes mains. · Adrien Nouviaire

POUR LA SOIF ? Du naturel comme s’il en pleuvait : melon de bourgogne de Bouju, assemblage de gamay-pinot du Domaine des Trouillères, riesling du Domaine Marcel Dirringer (21 € la bouteille), altesse savoyarde d’Apffel (33 €), pinot noir arverne de Tricot (35 €)…

LES PRIX : menus 21 € (midi), 26 € (dimanche midi) et 39 € (soir).