La Grenouillère

Meilleur delirium Guide 2012

Alexandre Gauthier, Fooding d’honneur Guide 2016

Refondue en verre et acier par l’architecte Patrick Bouchain en 2010, l’auberge familiale de feu Roland Gauthier s’inscrit dans la carte et le territoire de son chef de fils Alexandre, 39 ans et toutes ses dents pour mordre dans les mollets petits-bourgeois de la haute… gastronomie. Jouissive de ouf, l’expérience débute au milieu des jardins nonchalants, assis sur un tronc d’arbre, avec une croquante asperge blanche à dipper dans une crème moutarde-maïs et une tige d’oxalis poudrée de câpres à croquer. Puis passage obligé derrière les baies vitrées de la salle mad-maxienne, où se laisser guider à travers une Côte d’Opale aussi poétique que barrée, au gré d’un menu en neuf étapes (95 €) : maquereau cru, pomme, petits pois et laitance de poisson, glacé de dorade, « cailloux » de soja tire-larmes dans un écrin façon oursin ; blini de lait entier et tourteau comme une caresse ; asperge brûlée sous la forge, iodée à l’huître, et tombée d’épinard à la fraîcheur brute ; hallucinante boulette de poulet rôti, petits pois et tige de persil ; chou à ouvrir pour pécho une démente purée de brocoli, navet et noisettes ; avant un fondantissime cœur de laitue braisé, au blé fermenté et sarrasin ; puis de la rhubarbe au sirop de bouleau, avec pimprenelle acidulée… Sans oublier, en finale explosif, une résille de fils de chocolat noir posée sur une crème d’amande et piquée de quelques gouttes de vinaigre cristal. Pour tenir le rythme, le service voltige avec délicatesse et les flacons (500 références !) passent des bulles Triple Zéro de La Taille aux Loups (50 € la bouteille) au ligérien Pourquoi Faire Sans Blanc du Domaine Sérol (12 € le verre) ou au fitou Cadette du Domaine Les Mille Vignes (15 €), en passant par le cérémonial de l’hydromel à la pipette en direct de la dame-jeanne… Menus 95 € (midi), 110-145 € (soir), accords mets-vins 58-75 €. carte 111-155 €. V.B.