Dans les pas de son père Olivier, Hugo Roellinger accorde au diapason le terroir alentour à ses poudres magiques dénichées aux quatre vents. En son château (Richeux), flanqué d’un jardin des merveilles avec verger, ruches, potager celtique et four à pain, face à la baie de Cancale, on se délecte d’une suite pléthorique de délices : bigorneau au cresson, chinchard à la rhubarbe et bardes de saint-jacques aux algues, en excite-becs servis dans trois berniques ; eau d’asperge blanche druidique, huile de pin et herbes du coin ; merveilleuse saint-jacques crue à l’iode ultra-lacté, juste nippée d’une peau d’algues au vinaigre celtique ; grand coup de bar cru, marinant paisiblement dans une potion à la citronnelle et au poivre verveine, avec de l’huile au combava et galanga ; kubrickiennes huîtres grillées au feu de bois, convolant avec une rose brûlée sous un disque immaculé de lait pris cerné de persil et céleri ; maquereau mariné au gingembre et passé à la flamme, batifolant dans un bouillon d’arêtes sorcier en compagnie de praires, pommes de terre, algues et petits poireaux ; miraculeux saint-pierre nacré-fumé planqué sous une émouvante émulsion de tentacule de poulpe, chou-fleur et cardamome noire ; avant une plongée dans une iconoglace à l’algue Laminaria digitata, surmontée de caviar osciètre, caramel au beurre salé et sarrasin torréfié, puis un rêve de sorbet à la fenouillette des falaises et au citron, avec granité à l’oseille, lemon curd et madeleine en culotte de velours. // Renaud Fuego
POUR LA SOIF ? Dans sa cale jamais sèche, Gaylord Goulette veille encore et toujours au grain : mâcon-chaintré vieilles vignes de Philippe Valette (14 € le verre), saint-pourçain blanc Sein pour Sein de Patrick Bouju (55 € la bouteille), pinot noir alsacien Weingarten par Kumpf & Meyer (65 €), rare chenin angevin Les Noëls de Montbenault signé Richard Leroy (98 €)…
LES PRIX : menus 160-210 €.
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