Dans les pas de son père Olivier, Hugo Roellinger accorde au diapason le terroir alentour (herbes et fines fleurs du potager, précieux légumes, trésors marins…) à ses poudres magiques dénichées aux quatre vents. En son château (Richeux), flanqué d’un jardin aux merveilles avec verger, ruches, potager celtique et four à pain, face à la baie de Cancale et au Mont-Saint-Michel, on se délecte d’une suite pléthorique de délices, comme ce midi-là, dans le menu à 110 € : explosive araignée de mer à l’eau de habanero en guise d’aiguise-papilles ; rincette de bouillon dashi froid coupé à l’huile de cumin et sésame ; délicates lamelles de bar cru et huile de rose brûlée, faisant trempette dans une eau de rhubarbe et poivre vert sancho ; géniaux morceaux de maquereau et oignon grelot arrosés d’une vinaigrette aux baies, avec sumac et feuilles de cassis ; encornets, haricots verts et bleuets ensaucés de fenouillette sauvage ; puissante huître tiède, sarrasin et lait d’amande sous une coiffe wakamée ; barbue sur les braises, purée d’aubergine fumée, tomates du jardin fraîches et en jus, jus de sauge et salicorne ; avant le passage du mythique chariot à desserts, dont on exfiltra un chou matcha inoubliable. Un rêve. // Rosa Poulsard
POUR LA SOIF ? Gaylord Goulette veille encore et toujours au grain avec ses vins vivants : chenin ligérien de Julien Delrieu (10 € le verre), sancerre blanc signé Riffault (62 € la bouteille), rouge bourguignon de Fanny Sabre (68 €)… à moins d’investir dans une pépite arboisienne dédicacée par Pierre Overnoy (160 €).
LES PRIX : Menus 90, 110 et 155 €.
